COSTILLA
• Región anatómica: Parte superior del costillar, correspondiente al lomo con costilla.
• Hueso: Vértebras dorsales y parte de las costillas.
• Músculos principales: Longissimus dorsi (lomo), multifidus dorsi y músculos intercostales.
• Clasificación comercial:
• En despiece industrial se separa en dos:
1.Lomo (pieza magra, deshuesable, de alto valor).
2.Costillar (parte con hueso y carne magra/grasa intermedia).
MORRO
Parte frontal de la cabeza del cerdo, formada por piel, cartílago, tejido conectivo y grasa.
• Presenta los orificios nasales y la piel con cerdas.
• Textura firme y gelatinosa tras la cocción.
CODILLO
Parte anatómica: Segmento comprendido entre la pierna (jamón/paletilla) y la manita, incluye articulación, hueso, piel, tejido conjuntivo y masa muscular.
• Presentación: Entero, fresco o congelado; con piel y hueso.
• Color: Carne rojo-rosada con grasa blanca; piel externa clara.
• Textura: Carne fibrosa y jugosa; piel firme; alto contenido en colágeno.
• Olor: Neutro en fresco, característico de carne de cerdo.
• Sabor: Intenso y gelatinoso tras cocción prolongada, muy valorado en guisos y asados.
OREJA
Piel gruesa, con una ligera capa de grasa subcutánea.
• Superficie externa con la forma triangular característica, sin apenas carne magra.
• Tiene cartílago en su interior, lo que le da textura crujiente tras la cocción.
• Suelen llevar el sello de inspección sanitaria.
PANCETA
• Corte: zona abdominal (vientre del animal).
• Presentación: piezas deshuesadas, curadas y recortadas en formato rectangular.
• Aspecto: alternancia de carne magra (rojiza) y grasa blanca, típica de la panceta.
• Uso: consumo directo en lonchas, elaboración de platos tradicionales (cocidos, guisos, asados) o transformación en productos loncheados.
CARRILLERAS
• Son músculos de la cara del cerdo, situados a ambos lados de la mandíbula.
• Se reconocen porque vienen en piezas ovaladas, con fibras muy marcadas y algo de tejido conjuntivo.
• Son cortes muy gelatinosos, con bastante colágeno → ideales para guisos y estofados largos, ya que quedan muy melosos al cocinarse.
·Cada animal da solo dos carrilleras, lo que hace que sea un corte muy apreciado.
MANITAS
Parte frontal de la cabeza del cerdo, formada por piel, cartílago, tejido conectivo y grasa.
•Presenta los orificios nasales y la piel con cerdas.
•Textura firme y gelatinosa tras la cocción.