CANALES DE OVINO
Canales de ovino tras la evisceración, colgadas por las patas traseras en ganchos de una línea aérea. Se encuentran en el proceso de oreo o enfriamiento previo a la distribución o despiece.
Despiece del ovino
1.Pierna
• Parte trasera del animal.
• Corte más apreciado.
• Usos: horno, parrilla, fileteado.
2.Paletilla
• Parte delantera (hombros).
• Carne jugosa, más fibrosa.
• Usos: asados, guisos.
3.Costillar
• Incluye las chuletas (riñonada y centro) y el lomo bajo.
• Usos: chuletillas a la brasa, horno.
4.Lomo / Riñonada
• Zona central superior.
• Carne tierna.
• Usos: filetes, plancha.
5.Falda
• Parte baja del costillar.
• Carne con más grasa y hueso.
• Usos: rellenos, estofados, picada.
6.Cuello
• Parte delantera superior.
• Carne melosa con hueso.
• Usos: guisos, caldos, estofados.
7.Pecho
• Parte inferior delantera.
• Usos: estofados, caldos, picada.
8.Recortes / Despieces menores
• Incluyen recortes para carne picada, hamburguesas, embutidos, etc.