VACUNO – Ilyas butcher

BLOQUE

·Recortes de carne congelada, a menudo denominados trimmings.

·Provienen de diferentes partes del animal durante el despiece, y pueden contener una mezcla de músculo, grasa y pequeños fragmentos de tejido conectivo.

·El color amarillento de la grasa indica que podría proceder de vacuno adulto

CALLO

·Forma aplanada y redondeada.

Tejido con pliegues muy marcados que recuerdan a las páginas de un libro, de ahí su nombre.

·Textura rugosa y fibrosa.

·Se utiliza en la gastronomía (cocidos, guisos) y también puede destinarse a subproductos para piensos o procesados.

CARRILLERAS

·Se trata de un corte que proviene de los músculos maseteros de la cabeza del animal (las mejillas).

·Son piezas alargadas, con fibras muy marcadas y tejido conectivo abundante.

·Suelen estar recubiertas por membranas y grasa superficial que se retira parcialmente en el despiece.

CORAZÓN

•⁠ ⁠Forma redondeada con terminación cónica en la parte inferior.

•Superficie cubierta parcialmente por grasa y tejido conectivo.

•Textura firme, compacta y oscura típica del músculo cardíaco.

FALDA

• Corte con bastante tejido conectivo, grasa intermuscular y membranas.

• Procede de la parte baja del animal, zona ventral del costillar y del esternón.

• Su rendimiento cárnico es medio, con predominio de fibras largas y algo duras.

• Requiere cocción lenta para ablandar el colágeno (guisos, estofados, caldos, asados prolongados)

HÍGADO

Corte mayoritario: Se trata de piezas magras de gran tamaño, posiblemente correspondientes a músculos de la grupa o del cuarto trasero (ejemplo: redondo, tapa, contra), destinados a despiece primario o elaboración industrial.

•⁠ ⁠Presencia de grasa intramuscular y subcutánea: visible en vetas y bordes de color blanco-crema, lo que aporta jugosidad al producto.

•⁠ ⁠Superficie limpia: aunque con restos de tejido conectivo, no se aprecian excesivos coágulos ni contaminación externa, lo que indica una manipulación higiénica.

•⁠ ⁠Contenedor: bandeja plástica perforada para facilitar el drenaje de líquidos y evitar acumulación de sangre, típico en procesos de manipulación en salas de despiece.

Estas piezas se destinan a:

•⁠ ⁠Procesos de despiece secundario para obtener cortes comerciales (filetes, guisos, carne para asar).

•⁠ ⁠Transformación industrial en carne picada, hamburguesas o preparados cárnicos.

•⁠ ⁠Maduración corta antes de ser envasadas al vacío para su distribución.

LENGUA

Lengua de vacuno fresca, manipulada por un operario con guantes de nitrilo azul, lo que asegura condiciones higiénicas en la manipulación. El órgano presenta su morfología completa, desde la base carnosa hasta la punta, con restos de tejido conectivo y grasa en la zona de inserción.

•⁠ Características observadas

•⁠ Coloración: Rosa pálido en la parte dorsal y apical, con zonas más blancas en la base debido a la grasa subyacente.

•⁠ Textura: Superficie rugosa característica en la parte superior (papilas linguales), mientras que la zona inferior y la base son más lisas y con presencia de tejido conectivo.

•⁠ Presentación: Lengua entera, sin procesar, pendiente de limpieza y/o escaldado para retirar la capa externa antes de su comercialización.

•⁠ Manipulación: Se observa correcta manipulación higiénica (uso de guantes y bandejas plásticas de uso alimentario en segundo plano).

Consumo humano directo:

•⁠ Preparaciones tradicionales (lengua estofada, cocida o en fiambres).

•⁠ Se suele escaldar y retirar la piel externa antes de cocinar.

Industria cárnica:

•⁠ Transformación en embutidos y charcutería.

•⁠ Venta al vacío como pieza completa.

•⁠ Mercados internacionales:

Alta demanda en gastronomía asiática y latinoamericana, donde se emplea como corte de primera dentro de los despojos rojos.

LOMO

Piezas de carne de vacuno envasadas al vacío, colocadas sobre una superficie protectora azul. El envasado al vacío es una técnica que elimina el aire del interior de la bolsa, sellándola herméticamente para prolongar la vida útil del producto y preservar sus características organolépticas.

•⁠ Formato de presentación: Bloques enteros de músculo, sin hueso, con restos visibles de grasa intermuscular.

•⁠ Envase: Bolsas plásticas de alta resistencia, transparentes, termo-selladas mediante vacío.

•⁠ Aspecto visual: Color rojo intenso con vetas blanquecinas de grasa. La ausencia de aire evita la oxidación, lo que mantiene el color natural.

•⁠ Condiciones higiénicas: El uso de plástico sellado garantiza una manipulación mínima y reduce riesgos microbiológicos.

•⁠ Comercialización B2B: Carne destinada a mayoristas, hostelería y restauración, en formatos de gran volumen.

•⁠ Distribución internacional: El envasado al vacío permite exportación y almacenamiento prolongado.

•⁠ Industria cárnica: Puede destinarse a maduración en cámara, fileteado posterior o transformación en elaborados.

•⁠ Ventajas del envasado al vacío

•⁠ Mantiene la frescura y jugosidad del producto.

•⁠ Prolonga la vida útil (10–20 días en refrigeración, hasta 12 meses en congelación).

•⁠ Evita la oxidación y crecimiento de bacterias aerobias.

•⁠ Facilita el transporte y almacenamiento en bloques uniformes.

MORRO

Conocido como ossobuco, jarrete, chambón o morcillo.

• Procede de la parte baja de las patas delanteras o traseras de la vaca.

• Tiene un hueso central con médula, rodeado de carne fibrosa y con abundante colágeno.

• Es ideal para guisos largos, estofados y caldos, ya que al cocinarse lentamente se vuelve muy tierno y jugoso.

PATA DE RES

Estas piezas incluyen la pezuña y parte del hueso de la extremidad, recubiertas aún con piel y tejido conjuntivo.
Son utilizadas en gastronomía (callos, caldos, guisos) por su contenido en colágeno y gelatina.

PATA DESHUESADA

Extremidad anterior o posterior del cerdo, tras retirar los huesos principales (radio, cúbito, fémur, tibia/peroné) conservando piel, grasa y tejido conjuntivo.

Presentación: Entera, fresca o congelada, con piel intacta.

2.⁠ ⁠Características físicas y organolépticas

Color: Externo blanco–rosado (piel) y rojizo en el tejido muscular interno.

Textura: Piel firme y elástica; interior con abundante colágeno y grasa.

Olor: Neutro, característico de carne de cerdo fresca.

Sabor: Intenso y gelatinoso, especialmente en cocciones largas.

RABO

Este corte corresponde a la parte final de la columna vertebral del animal, con vértebras rodeadas de carne, grasa y tejido conectivo. Se utilizan principalmente en guisos y caldos, como el tradicional rabo de toro estofado.

RECORTES

Porciones irregulares de carne que provienen de los recortes durante el despiece y la preparación de cortes principales.

Suelen contener una mezcla de carne magra y grasa, con variaciones en proporción según el tipo de trimmings (por ejemplo 70/30, 80/20, 90/10 de magro/grasa).

Se utilizan principalmente para:

• Elaboración de hamburguesas.

•Producción de embutidos y preparados cárnicos.

• Ingrediente en productos procesados (lasañas, rellenos, etc.).

SOLOMILLO

Cabeza (parte más gruesa, cerca del lomo)

• Más ancha, jugosa y algo irregular.

• Se aprovecha para:

• Chateaubriand (pieza gruesa para 2 personas, asada o a la plancha).

• Cortes en filetes gruesos.

• Carpaccio o tartar, si se recorta bien.

Centro (parte cilíndrica y regular)

• El “corazón” del solomillo, de grosor uniforme.

• Se aprovecha para:

• Tournedó (medallones de 150–200 g).

• Filetes a la plancha, parrilla o sartén.

• Preparaciones gourmet (con foie, salsas, etc.).

Punta o Filet Mignon (extremo más delgado)

• Carne muy tierna pero estrecha y pequeña.

• Filet mignon (pequeños medallones individuales).

• Salteados, brochetas, strogonoff.

• También para guisos rápidos.

TENDONES

Miembros anteriores y posteriores (tendón de Aquiles y colaterales).

• Presentación: Tiras enteras, con restos de tejido conectivo y grasa.

• Color: Blanco-amarillento con vetas rojizas.

• Textura: Fibrosa y densa.

• Composición: Alto contenido en colágeno natural.

Usos industriales

• Producción de caldos y fondos concentrados.

• Fabricación de gelatinas y extractos proteicos.

• Ingrediente en embutidos y elaborados cárnicos.

TUETANO

Cortes provenientes de los huesos largos (fémur, tibia, húmero) y se utilizan en:

• Gastronomía: para hacer caldos, fondos, sopas, o asados al horno aprovechando la médula.

• Industria alimentaria: como base para salsas, extractos de carne o manteca de tuétano.

• Mascotas: como huesos recreativos o snacks naturales tras un proceso de higiene adecuado.

VERGA

•⁠ Órgano reproductor masculino del bovino, compuesto por tejido muscular, conjuntivo y cartilaginoso.

Presentación: Entero, fresco, refrigerado o congelado; puede destinarse a consumo o uso industrial.

•⁠ Consumo humano directo:

Platos tradicionales en gastronomías asiáticas y latinoamericanas (sopas, estofados, guisos).

Requiere cocciones prolongadas para ablandar su alto contenido en colágeno.

•⁠ Industria cárnica:

Elaboración de snacks y productos deshidratados (muy demandados en mercado de mascotas).

Aprovechamiento industrial:

Fuente de colágeno para producción de derivados alimentarios y farmacéuticos.

VISCERAS

También conocido como asaduras de vacuno.

• Hígado (parte superior): de color marrón oscuro, con lóbulos bien definidos.

• Pulmones (zona media): de aspecto esponjoso y color rosado-rojizo.

• Corazón (a la izquierda, más compacto y con fibras musculares más densas).

• Tráquea y esófago (parte inferior, en forma de tubo).